「京つけもの」「京漬物」（京都府）
日本人の食卓に欠かせない漬物の歴史は実に古く、縄文時代、弥生時代にはすでにその原初的な食品が誕生していました。
とはいえそれは食材の長期保存を目的としたもので、塩に食品を漬けるものだったと考えられています。
奈良時代の平城京では、「加須津毛」の文字が残され、酒粕などを使った粕漬けが誕生していました。
平安時代には食事にさまざまな漬物が並ぶようになり、室町時代から江戸時代にかけては精進料理や茶の湯とともに「香の物」として定着しています。
こうした歴史の中で、都のあった京都では、宮廷料理、寺院の精進料理や、盆地での京野菜の栽培などの背景もあり、農家の知恵と料理人の文化が織り交ざったさまざまな漬物が発展し、伝統を今に伝えています。
特に京都の漬物には、発酵を利用した漬物や、繊細さと素材の風味、見た目を重んじた漬物が多くみられます。
千枚漬、すぐき、しば漬けは三大京漬物とされてきました。
京漬物の代表的な種類
千枚漬
千枚漬は、冬を代表する漬物で、すぐき、しば漬けと並ぶ京都の三大漬物の一つです。
カブの一種である聖護院かぶらを薄くスライスし、酢と昆布で漬け込んだ甘みのある繊細な漬物です。
孝明天皇の代に御所に仕えていた大藤藤三郎が聖護院かぶらに出会い、宮中で工夫を凝らして考案したものです。
やがて漬物屋を開いて千枚漬を販売し、明治２３年には京都で開かれた全国博覧会で名物番付に入選しました。
こうして広まった千枚漬は、薄く切ったカブが千枚もあるように見えることから名づけられたものです。
京都府漬物協同組合 http://www.kyo-tsukemono.com/future/
すぐき
すぐき（酸茎）は、京の伝統野菜「すぐき菜」というカブとその葉を、塩だけで乳酸発酵させた漬物です。
京都の北、賀茂地域で伝統的に栽培されるすぐき菜は、安土桃山時代に上賀茂神社の社家が種子を手に入れて栽培が始まったとされています。
すぐきは珍しい高級漬物として贈答に用いられ、江戸時代には御所への献上品となりました。
晩秋にすぐき菜を収穫し、漬け込まれたすぐきは年末から、細かく刻むなどして食されます。
しば漬け
しば漬けは、ナス、キュウリ、ミョウガなどの夏野菜を、赤紫蘇の色とともに塩で漬け込んだものです。
赤紫蘇栽培も盛んだった京都の大原で生まれ、古くから保存食として漬けられてきました。
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赤紫蘇の鮮やかな紫色と酸味が特徴で、薄切りした茄子と大原の紫蘇の葉を主に、塩と混ぜ合わせて樽に重石をし、て熟成させた、自然発酵による味わいが特徴の漬物です。
京漬物にはほかにも、ゆず大根、小すいか漬、壬生菜漬、赤かぶら漬、菜の花漬などの多彩で四季折々の種類があります。
現代にいたる京漬物
京漬物の伝統と技法を守り、継承するとともに、漬物業者を組織して業界を発展させるため、京都府漬物協同組合の原点となる組織である京都漬物業組合は、明治４１年に発足しました。
京都府漬物協同組合 http://www.kyo-tsukemono.com/
現在では、漬物の良さをPRし、食品の衛生と安全を守るための活動、京漬物の品質を維持しブランドを守る活動に取り組んでいます。
地域団体商標「京つけもの」「京漬物」
商標登録第５００９６９９号
登録日：平成１８（２００６）年１２月８日
出願番号：商願２００６ー３４１３０
出願日：平成１８（２００６）年４月１日
商標：京つけもの
権利者：京都府漬物協同組合
【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】
第２９類：京都府産の野菜の漬物
商標登録第５００９７００号
登録日：平成１８(２００６）年１２月８日
出願番号：商願２００６－３４１３１
出願日：平成１８（２００６）年４月１日
商標：京漬物
権利者：京都府漬物協同組合
【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】
第２９類：京都府産の野菜の漬物
京都府漬物協同組合の取り組み
京都府および京都市では、食の安全・安心に関する施策を推進し、京都府漬物協同組合は伝統食品としての京漬物について、「京(みやこ)・食の安全衛生管理認証」、「きょうと信頼食品登録制度」などの取り組みに協力しています。
京都府漬物協同組合 http://www.kyo-tsukemono.com/safety/
また「京ブランド認定食品」では、京漬物の商品について、品質や伝統に裏打ちされた､日本の食文化を代表する京ブランドにふさわしい食品を「京都吟味百撰」として認定することで、ブランドの品質維持とPRに活用しています｡
「京もの伝統食品」は、伝統的な原材料と技術技法等により製造され、京都の生活文化に欠くことのできない伝統食品を京都府が指定するものです。
京都府漬物協同組合では、京の三大漬物である千枚漬、すぐき、しば漬」が京都府の指定を受けています。