阿蘇たかな漬（熊本県）
阿蘇高菜は、阿蘇山のカルデラ内でも育つ耐寒性をもち、冬季に生育する伝統野菜のからし菜です。
寒暖の差が大きく冬季には積雪もある高原の、火山灰土壌という特有の風土でも育つ阿蘇高菜は、茎が細く手折りで収穫され、歯ごたえと触感に特徴がある漬物に加工されます。
からし菜は、アブラナ科の植物の一種で、からし菜の原産地は中央アジア地域です。
香辛料（黄ガラシ・マスタード）の原料として広まり、日本に持ち込まれ、改良がされました。アジアでは香辛料として、種子が黄ガラシ・マスタード原料としても利用されています。
よく河川敷にみられる菜の花の黄色い花の群落の多くも、からし菜の仲間であることが多いものです。
阿蘇高菜とは？
九州の高菜では、福岡県の三池高菜が知られています。
阿蘇高菜は三池高菜とは別の、耐寒性のある品種として育成され、中でも近年は収穫量が期待できる「丸葉系」の系統が多く栽培されています。
阿蘇高菜は秋に種をまき、冬の寒さが和らぐと成長し、収穫は３月下旬から４月下旬頃にかけて行われます。
草丈は３０ｃｍくらいで、花を咲かせるために董立ちする太い茎も、手折りでポキッ通れるので、高菜折りといわれる昔ながらの収穫法で茎と葉を一緒に収穫します。
「阿蘇たかな漬」をおいしく食べるには？
阿蘇たかな漬協同組合 http://www.asotakana.com/
阿蘇高菜漬けには、漬けて３日ほどで食べられる緑鮮やかな新漬けと、半年かけべっ甲色に色づくまで乳酸発酵させた古漬けとがあります。
３月中旬頃、手折りされたその日のうちに塩もみし、３日から５日ほど樽に漬け込み浅漬けとなった新漬けは、阿蘇の春の訪れを告げる風物詩です。
新漬けは、そのまま刻んで新鮮な香りと辛味を楽しむことが出来ます。
塩分が少し多めで、秋までのおよそ半年間も乳酸発酵させた酸味のある古漬けは、毎年、秋に出回ります。
古漬けはピリッと辛い漬け物で、熟成した旨味もあり、油炒めや高菜めしなどの料理にも活用されます。
シャキシャキした新鮮な歯ごたえと、ピリッとした辛味が、阿蘇たかな漬の特徴です。
阿蘇たかな漬は、漬物としてそのまま食べるほか、古漬けを細かく刻んで、唐辛子を射加えて油炒めにしてご飯に混ぜる高菜飯も、阿蘇の郷土料理として知られています。
おにぎりやチャーハン、ラーメン、パスタなどでも阿蘇たかな漬けは利用されています。
地域団体商標「阿蘇たかな漬」
登録第5022470号
登録日：平成19(2007)年 2月 2日
商標：阿蘇たかな漬
権利者：阿蘇たかな漬協同組合
【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】
第２９類 熊本県阿蘇市及び阿蘇郡産のたかなを主要な原材料とする熊本県阿蘇市及び阿蘇郡で製造される漬物
阿蘇たかな漬協同組合の取り組み
阿蘇たかな漬協同組合は、阿蘇たかな漬の伝統的な製法を守り、本来の美味しさを維持する老舗漬物店で構成されています。
阿蘇たかな漬協同組合 http://www.asotakana.com/
一方で現代に合わせた新商品開発にも取り組み、めんたいからし高菜、じゃこ参照高菜、食べるラー油や柚子胡椒を使用した高菜などのほか、高菜めしの素などの商品開発にも各社が競って取り組んでいます。
学校給食では熊本県全域で、高菜飯が定番メニューとなっています。
阿蘇市の内牧地区では毎年３月下旬に、「阿蘇たかなまつり」が開催され、阿蘇高菜の収穫や漬物加工の体験イベントも行われています。