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下関ふく(山口県)

全国に下関といえばフグ(河豚)が名物として名を知られていますが、下関では河豚のことを「ふく」といいます。ふくは福につながる、毒の処理した身をさらしに巻いて一晩寝かせ刺身を引くので「布久」という、等のいろいろな説があります。
ふぐを水槽で生かし、身の締め方、独特の身欠き(さばき)方など、永年伝えられてきた技術が、今も河豚の一大集積地として他を寄せ付けず、南風泊魚市場で水揚げし、身欠きにされたふぐを「下関ふく」と称します。

日本国内に流通するトラフグのうち、天然物はわずか1割ほど。
フグ漁は、主に一本釣や延縄による釣り漁と、底曳網、定置網、刺網を使った漁とにより行われるています。特に高級とされるトラフグは、底延縄漁によって捕獲されることが多く、延縄による漁法は、明治10年頃に山口県の粭島(すくもしま)に伝わったとされます。天然物のトラフグでは、粭島から大分県の姫島にかけて捕れるものが、最高級品とされます。

下関は、日本で水揚げされる天然のトラフグやクサフグなどの、8割近くが集まります。実は、下関の天然トラフグの約6割は、遠州灘沖で漁獲されたものです。浜松市内の舞阪漁港で大量に水揚げされるようになっています。長崎県や熊本県で主に生産される、養殖されたトラフグの多くも集まる、フグの一大集積地です。下関に集まったフグはここで毒を持つ内臓部分を除去する等の加工がされ、消費地へと運ばれていきます。特に下関の唐戸魚市場は、1933年(昭和8年)に開設されたフグの取引所として知られ、大型船が接岸できる南風泊(はえどまり)市場は、日本最大のフグ取り扱い市場として知られます。

山口県、大阪府など西日本を中心にフグ料理は作り上げられ、全国に広まりました。フグの本場とされる山口県、北九州地方などでは「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれます。
フグはその内臓などに毒をもつため、調理には資格が必要です。

ふぐ刺しは、フグの身の刺身のことで、ふぐ引き包丁と呼ばれる特殊な包丁を使用します。
ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれ、関西ではテッチリとも呼ばれます。鍋の後に、塩で味を調整しご飯を入れて煮立たせると、ふぐ雑炊となります。
ふぐの唐揚げも定番の料理です。
ふぐの白子焼き、白子揚げ、煮凝りなども、一品料理として出されます。
ふぐのひれ酒、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、火で炙ったものを熱燗入れたものです。

下関唐戸魚市場仲卸協同組合が作った「下関ふく」マークは、2004年に商標登録されました。

商標登録第4739572号
登録日 平成16年(2004)1月9日
出願番号 商願2003-37906
出願日 平成15年(2003)5月9日
商標
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権利者 下関唐戸魚市場仲卸協同組合
【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】
第29類:下関産ふぐ(生きているものを除く。),下関産ふぐを原材料とした加工水産物,下関産ふぐを原材料としたお茶漬けのり,下関産ふぐを原材料としたふりかけ,下関産ふぐを原材料としたなめ物
第31類:下関産ふぐ(生きているものに限る。)

このマークは、南風泊市場で水揚げされ、組合員が取り扱うフグとその加工品だけに認められる印で、シールにして付されます。

【地域団体商標】
商標登録第5174640号
登録日 平成20年(2008)10月17日
出願番号 商願2007-101872
出願日 平成19年(2007)9月30日
商標 下関ふく
権利者 下関唐戸魚市場仲卸協同組合
【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】
第29類:山口県下関市南風泊で水揚げされて身欠き処理されたとらふぐ(生きているものを除く。)


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